Protein hay còn gọi là chất đạm là cơ sở quan trọng, chất cơ bản để cấu tạo nên tất cả các tế bào tổ chức trong cơ thể. Có thể nói rằng : không có protein thì không có sự sống.
Chất đạm là một hợp chất hoá hữu cơ phân tử cao, do các acid amin hợp thành, nó chứa các nguyên tố chủ yếu là nito, cacbon, hydro, oxi và một số ít nguyên tố lưu huỳnh, photpho, sắt . Trong protein thức ăn cung cấp, đó là acid amin cần thiết; isoleucine, lessine, valine, lysine, methione, threonine, phenybalanine, tryptophan.
Protein chất lượng tốt, chứa nhiều acid amin gọi chung là protein hoàn toàn; như protein hoàn toàn thuộc loại sữa, trứng, cá, thịt. Đậu tương cũng chứa protein thiếu acid amin cần thiết hoặc chứa ít, không thể duy trì được sức khoẻ bình thường của cơ thể gọi là protein không an toàn , như trong các loại lương thực nhũ cốc ( mì, ngô ) và trong bì, xương động vật. Protein trong một số chất bổ cao cấp như vây cá giao vẫn thuộc loại protein không hoàn toàn.
I, Trong cơ thể, tác dụng chủ yếu của protein
1. Nguyện liệu để cấu tạo và phục hồi các tế bào trong cơ thể
Thần kinh, cơ bắp thít, nội tạ, máu, xương cốt, thẩm chí kể cả da đầu, móng chân, móng tay cũng đều có protein. Những tế bào tổ chức này thay đổi liên tục hằng ngày. Vì vậy cơ thể hằng ngày phải hấp thu một lượng nhất định về protein để làm nguyên liệu cấu tạo và phục hồi các tổ chức.
2. Hợp thành enzim, hocmon và kháng thể
Quá trình chuyển hoá trong cơ thể trên thực tế là được thực hiện thông qua phản ứng hoá học. Trong quá trình phản ứng hoá học trong cơ thể, không thể tách rời khỏi tác động xúc tác của enzim nếu không có enzim, hoạt động sống không thể tiến hành được. Những enzim (men) có công năng đặc thù này đều do protein cấu tạo nên. Ngoài ra một số hocmon có chức năng điều tiết sinh lý như insilin và các kháng thể không bị sinh vật gây bệnh xâm hại cũng là do protein hợp thành.
3. Duy trì áp lực thẩm thấu huyết tương bình thường
Nếu trong bữa ăn thiếu protein trong thời gian dài thì hàm lượng protein trong huyết tương sẽ giảm thành phần nước trong máu sẽ thẩm thấu vào các tổ chức xung quanh quá nhiều gây ra phù nề lâm sàng do thiếu dinh dưỡng.
4. Cung cấp năng lượng cho cơ thể
Trong trường hợp ăn uống bình thường, cơ thể có thể hoàn thành công năng chủ yếu và oxi hoá phân giải chuyển hoá protein dư thừa thành năng lượng. Nhưng nói về toàn bộ năng lượng trong cơ thể thì công năng của protein chẳng thấm vào đâu.
5. Duy trì cân bằng aciid baze trong cơ thể
Tế bào tổ chức trong cơ thể phải trong vi phạm độ acid baze thích hợp thì mới có thể hoàn thành được hoạt động sinh lý bình thường. Khả năng duy trì cân bằng avid baze trong cơ thể được thực hiện thông qua phổi, thẩn và máu. Hệ thống hoãn xung protein là bộ phận quan trọng nhất của hệ thống hoãn xung máu, vì vậy protein có tác dụng rất quan trọng trong việc cân bằng acid baze trong cơ thể. 6. Vận chuyển chất oxi và dinh dưỡng Hemoglobin có thể mang oxi đến các bộ phận của cơ thể, cung cấp cho các tế bào tổ chức chuyển hoá, sử dụng. Trong cơ thể có rất nhiều chất dinh dưỡng phải kết hợp với một loại protein đặc biệt nào đó, biến nó thánh chất trung gian thì mới vận chuyển được, ví dụ như canxi kết hợp với protein, vitamin A kết hợp với protein…
II, Nguồn thức ăn chủ yếu cung cấp protein
.jpg)
1. Protein thực vật
– Các loại ngũ cốc : là nguồn thức ăn chính về protein thức ăn của người lao động, trong mỗi bữa ăn có 6% đến 10% protein.
– Các loại đậu: hàm lượng protein trong đậu cao, đậu tương chứa đến 35% đến 40% chất đạm
– Các loại hạt vỏ cứng như lạc, hạt điều, hạt hướng dương, hạt sen… đều chứa 15% đến -25%.
2. Protein động vật
– Các loại thịt : chứa 10 % đến 20% protein chủng loại acid amin cần thiết, thuộc loại protein chất lượng tốt.
– Các loại gia cầm : 15% đến 20% cấu tạo acid amin của nó gần với tổ chức cơ bắp trong cơ thể, hiệu quả sử dụng tương đối cao.
– Các loại cá : hàm lượng từ 15% đến 20%. Dễ hấp thu
– Các loại trứng, sữa : khoảng từ 3,3% đến 10% hàm lượng protein.
Dựa vào thành phần, tác dụng của protein, Mai Hải Minh và đội ngũ chuyên gia dinh dưỡng sẽ cân bằng, sàn lọc và lên thực đơn kỹ lưỡng cho từng suất ăn công nghiệp, đảm bảo cung cấp năng lượng và dưỡng chất cho người sử dụng.
