Tổng quan về HACCP, hệ thống chuẩn mực về an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP là gì? HACCP là viết tắt của chữ gì?

HACCP là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống kiểm soát và quản lý chất lượng của quá trình chế biến thực phẩm. HACCP chính là chữ viết tắt của “Hazard Analysis and Critical Control Points”, nghĩa là “Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”. Nói cách khác, nó là bộ hướng dẫn về an toàn vệ sinh thực phẩm trong các lĩnh vực thuộc ngành công nghiệp thực phẩm, kể cả thủy sản.

Như tên gọi của nó, tiêu chuẩn HACCP giúp các doanh nghiệp xác định được các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm, ngay từ khâu đầu vào cho đến đầu ra sản phẩm. Từ đó, nhờ vào khoa học kỹ thuật, phân tích và đưa ra các đánh giá nhằm có những biện pháp phòng chống hiệu quả, đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm.

HAZARD (MỐI NGUY) – Những mối nguy có thể bắt nguồn từ:

• Yếu tố vật lý: Các tạp chất (cát, hạt sạn, bụi, kim loại, mạt gỗ…) bị lẫn trong suốt quá trình thu hoạch hoặc bảo quản.
• Yếu tố hóa học: Thường là thuốc trừ sâu, dư lượng từ thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản, chất cấm trong danh mục… Những chất này có thể do vô tình hoặc là sự cố ý của người trồng trọt/ sản xuất.
• Yếu tố sinh học: Nấm mốc, vi khuẩn, ký sinh… làm thay đổi chất trong thực phẩm.

Ngoài phát hiện và đánh giá các mối nguy này, HACCP còn giúp xác định điểm tới hạn – là điểm mà ở đó có thể ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được.

Nguồn gốc hình thành HACCP

Từ cuối thập niên 60, đầu thập niên 70 của thế kỷ 20, công ty Pillsbury thuộc quân đội Mỹ kết hợp cùng NASA (cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ) để sản xuất những thực phẩm an toàn và đảm bảo vệ sinh nhằm phục vụ cho các chương trình không gian và vũ trụ.

Với mong muốn toàn bộ thực phẩm mà các phi hành gia sử dụng khi ở trong vũ trụ phải đảm bảo an toàn tuyệt đối, công ty Pillsbury lần đầu đưa khái niệm về tiêu chuẩn HACCP tại hội nghị về bảo vệ thực phẩm vào năm 1971.

Vào năm 1974, FDA (Cơ quan thực phẩm và dược phẩm Mỹ) bổ sung đầy đủ các nguyên tắc HACCP bao gồm thực phẩm đóng hộp.

Vào đầu 1980s, các doanh nghiệp bắt đầu áp dụng rộng rãi tiêu chuẩn HACCP trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Từ 1985 đến nay, tiêu chuẩn HACCP được nhiều cơ quan uy tín khuyến cáo cần phải tuân theo quy trình của hệ thống này để đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm.

Ngoài Viện hàn lâm khoa học quốc gia Mỹ, ICMSF (Ủy ban Quốc tế về thông số kỹ thuật vi sinh vật đối với thực phẩm), IAMFES (Hiệp hội Quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường)… cũng khuyến cáo tuân thủ hệ thống tiêu chuẩn HACCP trong doanh nghiệp.

Đối tượng áp dụng HACCP

Tiêu chuẩn HACCP áp dụng cho tất cả các doanh nghiệp hoạt động trực tiếp hay gián tiếp đến công nghiệp sản xuất, chế biến hoặc cung ứng thực phẩm, đồ uống hay các sản phẩm liên quan đang có mặt trên thị trường hiện nay, trong đó có suất ăn công nghiệp một loại dịch vụ cung cấp trong nhà máy xí nghiệp phổ biến hiện nay. Các doanh nghiệp muốn chứng minh các sản phẩm về thực phẩm mà mình cung cấp cho người tiêu dùng đạt chuẩn về pháp lý cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cụ thể, các đối tượng có thể là:

• Doanh nghiệp sản xuất hoặc kinh doanh về thực phẩm, đồ uống, thủy sản, thức ăn, thức ăn chăn nuôi…
• Khu chế xuất hoặc các cơ sở sản xuất và cung ứng suất ăn công nghiệp, thức ăn công nghiệp.
• Các dịch vụ ăn uống như nhà hàng, quán ăn, khách sạn…

Những thuật ngữ quan trọng trong hệ thống HACCP cần biết

• HACCP program (chương trình HACCP): là tên gọi của toàn bộ chương trình quản lý về chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn Quốc tế HACCP.
• HACCP plan (kế hoạch HACCP): các tài liệu được chuẩn bị để kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất.
• Hazard (mối nguy): các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học gây nguy hại đến sản phẩm.
• Critical control point (điểm kiểm soát tới hạn): điểm hay công đoạn mà tại đó cân thiết thực hiện các biện pháp để loại bỏ, giảm trừ các mối nguy.
• Preventive measures (biện pháp phòng ngừa): các phương pháp được tiến hành để ngăn chặn các mối nguy.
• Corrective Action (hành động khắc phục): những hành động nhằm khắc phục và giải quyết các hậu quả từ việc vi phạm hoặc vượt ngưỡng giới hạn của mối nguy.
• Sanitation Standard operating Procedure (Quy phạm vệ sinh): Thủ tục, quy trình thực hiện vệ sinh tại công xưởng.

Những nguyên tắc và vai trò của tiêu chuẩn HACCP

Nguyên tắc của HACCP

Hệ thống tiêu chuẩn HACCP bao gồm 7 nguyên tắc:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

Xác định các mối nguy tiềm ẩn trong suốt các giai đoạn của quá trình sản xuất có khả năng ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ đó, tìm ra những biện pháp kiểm soát chúng.

Quá trình này xuyên suốt qua các giai đoạn:

• Nguyên liệu đầu vào
• Sơ chế
• Chế biến
• Đóng gói
• Phân phối
• Tiêu thụ

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP – Critical Control Points)

Cần phải xác định được các điểm kiểm soát tới hạn ở từng khâu/ công đoạn trong chuỗi sản xuất và cung ứng sản phẩm nhằm loại bỏ khả năng xuất hiện của các mối nguy.

Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn của CPP

Xác định các ngưỡng tới hạn nhằm kiểm soát các điểm tới hạn có hiệu quả, giúp loại bỏ mối nguy và hạn chế chúng, ngăn cản chúng vượt quá mức cho phép. 

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Xây dựng chương trình một cách khoa học để giám sát và kiểm soát các điểm tới hạn.

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

Nguyên tắc này cho phép có thể xác định được tại 1 điểm tới hạn của công đoạn nào đó đang gặp vấn đề và xác định và tiến hành ngay các hành động nhằm khắc phục chúng.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh

Các thủ tục nhằm kiểm tra hệ thống tiêu chuẩn HACCP có đang được thực hiện đầy đủ và hoạt động hiệu quả hay không.

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Hệ thống tài liệu, hồ sơ nhằm phục vụ cho mọi hoạt động của HACCP cũng như hướng dẫn áp dụng chúng trong suốt quá trình sản xuất chế biến thực phẩm của doanh nghiệp.

Vai trò của HACCP đối với các doanh nghiệp

HACCP đóng vai trò quan trọng đối với vấn đề an toàn và vệ sinh thực phẩm trong các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, cụ thể:

• Xác định và loại bỏ các mối nguy có thể xảy ra, thậm chí ngay từ lúc chúng chưa xảy ra trong bất cứ công đoạn nào.
• Giúp giảm thiểu tối đa các chi phí trong sản xuất và giải quyết các hậu quả mà rủi ro mang lại như chi phí cho sản phẩm lỗi, sản phẩm không đạt chất lượng, sản phẩm không đạt chuẩn an toàn và vệ sinh, chi phí để xét nghiệm mẫu vật khi xuất hiện sản phẩm không đạt, đặc biệt chi phí hoàn trả sản phẩm và giải quyết về chăm sóc khách hàng.
• Giúp gia tăng uy tín của doanh nghiệp đối với khách hàng, từ đó gia năng suất, doanh thu và lợi nhuận.

Ngoài những thông tin, khái niệm và kiến thức cơ bản về HACCP, các doanh nghiệp cần áp dụng thực tế bằng một quy trình xây dựng cụ thể, mỗi giai đoạn đều phải đầy đủ, chặt chẽ, khoa học và liên kết mới mang lại hiệu quả và lợi ích tối đa cho doanh nghiệp.

Có 2 yếu tố quan trọng cần chuẩn bị trước khi bắt đầu vào xây dựng một quy trình HACCP đúng tiêu chuẩn:

Về mặt con người:

• Lãnh đạo phải tiên phong trong việc áp dụng và cung cấp đầy đủ nguồn lực nhằm đảm bảo mọi việc được thực hiện đúng quy trình, duy trì tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.
• Người quản lý trực tiếp cần có chuyên môn và kiến thức về sản phẩm, quy trình sản xuất và cả về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm để có thể kiểm soát và giải quyết kịp thời những phát sinh hay mối nguy tiềm ẩn.
• Người lao động cần tuân thủ quy định, chấp hành nghiêm túc kỷ luật theo hệ thống tiêu chuẩn HACCP.

Về nhà xưởng:

Nhà xưởng gồm trang thiết bị, máy móc, công cụ, dụng cụ, nguyên vật liệu và kho bãi cần được bảo trì thường xuyên, trang bị các dây chuyền, công nghệ để quá trình sản xuất thực phẩm được khoa học và an toàn, vệ sinh, đáp ứng theo các quy định của pháp luật trong nước và tiêu chuẩn quốc tế.

Để xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp cần trải qua 12 bước:

• Bước 1: Tiến hành xây dựng nhóm HACCP
• Bước 2: Miêu tả chi tiết và cụ thể về những sản phẩm thực phẩm (hoặc các sản phẩm liên quan trong ngành công nghiệp thực phẩm mà doanh nghiệp/ cơ sở đang sản xuất/ cung cấp.
• Bước 3: Xác nhận mục đích và phương pháp sử dụng thực phẩm
• Bước 4: Lập sơ đồ chi tiết về quy trình chế biến thực phẩm
• Bước 5: Kiểm tra và đối chiếu với quy trình chế biến thực phẩm tại xưởng.
• Bước 6: Xác định các mối nguy
• Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
• Bước 8: Xác định giới hạn và ngưỡng tới hạn của mỗi điểm tới hạn
• Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát điểm tới hạn
• Bước 10: Lập kế hoạch khắc phục
• Bước 11: Xây dựng thủ tục và quy trình kiểm tra hệ thống tiêu chuẩn
• Bước 12: Thủ tục lưu trữ hồ sơ trong suốt quá trình sản xuất.

Lợi ích của doanh nghiệp khi có chứng nhận HACCP

Khi doanh nghiệp thực hiện và duy trì được hệ thống tiêu chuẩn HACCP, ngoài việc tăng năng suất, chất lượng sản phẩm, tăng doanh thu thì chứng nhận HACCP giúp tăng uy tín, tạo độ tin cậy nơi khách hàng, tạo tiền đề cho sự thăng tiến của đơn hàng trong và ngoài nước.

Ngoài ra, khi các doanh nghiệp chú trọng tiêu chuẩn này còn góp phần xây dựng một thị trường công nghiệp thực phẩm lành mạnh, tăng khả năng cạnh tranh, đóng góp vào sự phát triển chung cho cả ngành công nghiệp.

Tạo ra những sản phẩm chất lượng, giảm tỉ lệ bệnh do đường ăn uống, đảm bảo sức khỏe, nâng cao ý thức cho cá nhân và cộng đồng.

Suất ăn công nghiệp Mai Hải Minh là một trong những công ty cung cấp suất ăn công nghiệp hàng đầu hiện nay vì áp dụng những tiêu chuẩn khắt khe về HACCP và những vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Những thông tin cần biết khi đăng ký chứng nhận HACCP

Để được cấp chứng nhận HACCP, doanh nghiệp cần đáp ứng được các điều kiện về:

Xây dựng tiêu chuẩn – Đăng ký chứng nhận – Duy trì hệ thống và chứng nhận.

Trong đó, doanh nghiệp cần xây dựng được quy trình sản xuất theo hệ thống tiêu chuẩn HACCP phù hợp với đặc điểm riêng của doanh nghiệp cũng như sản phẩm mà doanh nghiệp đang kinh doanh. Sau đó, đăng ký chứng nhận tại các tổ chức có uy tín được ủy quyền và cấp phép hợp pháp. Sau khi có chứng nhận, điều quan trọng hơn cả là doanh nghiệp cần thực hiện nghiêm túc và duy trì hệ thống tiêu chuẩn sao cho đạt yêu cầu.

Chứng nhận HACCP có hiệu lực trong vòng 3 năm, doanh nghiệp sẽ được giám sát định kỳ bởi tổ chức cấp chứng nhận để đảm bảo mọi quy trình sản xuất đạt tiêu chuẩn của hệ thống này.